¿Cuántos tipos de Aceite de Oliva existen?

El aceite de oliva es un Ingrediente esencial de la dieta mediterránea, de todos es sabido los beneficios que el aceite de oliva aporta a nuestra salud. Por ello está adquiriendo también una vital importancia en las dietas de numerosos países del mundo.

Desde luego, es la mejor y más saludable alternativa a la hora de elegir una grasa en la que freír alimentos, siempre y cuando no supere la temperatura de 170º. Pero, todo lo que brilla no es aceite de oliva y por ello debemos prestar especial atención al etiquetado a la hora de elegir un buen producto, ya que no es de extrañar que veamos que incluso en las botellas que vienen etiquetadas como “Aceite de Oliva Virgen Extra” a la hora de leer la letra pequeña veamos que de éste tipo de aceite solo posee un 5%, siendo el 95% restante aceite refinado, que es el que se obtiene a través de procesos químicos. ¿Sorprendidos?

Les voy a explicar un poco en qué se diferencian los distintos tipos de aceite que tenemos en el mercado para que, por lo menos, cuando elijamos un producto, lo hagamos de forma totalmente consciente y responsable y no nos llevemos a engaño.

Factores que influyen en la clasificación del aceite

Los diferentes tipos de aceites que nos encontramos varían, entre otras, por la calidad del fruto con el que se elabora, técnica de elaboración y diversos factores externos que pueden afectar a la calidad final del producto como son la temperatura, la luz, los materiales de almacenaje, etcétera. Todas estas características serán las responsables de que el aceite obtenido sea desde una excelente calidad, hasta no apto para el consumo humano. Pero, sigamos conociendo el proceso…

Para clasificar los diferentes aceites se tienen en cuenta los índices objetivos que muestran los análisis de laboratorio encargados de analizar características de la composición del aceite tales como la acidez, índice de ceras, nivel de peróxido e incluso valores subjetivos como el sabor, olor, color, etc.

Y así tenemos, los Aceites de Oliva Vírgenes, que son los que se han obtenido del fruto del olivo mediante procedimientos mecánicos o físicos sin ocasionar la alteración del aceite. Es decir, sin utilizar para ello ningún sistema de refino, disolvente o aditivo. Con lo que lo podríamos equiparar a un zumo de frutas.

Tipos de aceite de oliva según su calidad

Aceite de Oliva Virgen Extra

Es el de mayor calidad. Obtenido con todo el aroma y sabor de una aceituna que ha sido cuidadosamente seleccionada y prensada para obtener su jugo (prensado en frío). Su acidez libre no superará los 0,8º por cada 100gr (0,8%) Este índice de acidez será el aspecto más relevante. Nos indica el contenido de ácidos grasos libres de un aceite y suele expresarse en grados o en %.

Aceite de Oliva Virgen

Aunque de calidad inferior al anterior, también se obtiene mediante procedimientos de prensado, pero con aceitunas de una menor calidad. Éstas serán aceitunas dañadas o recogidas del suelo mediante procedimientos mecánicos, lo que hace que el producto haya iniciado su fermentación, por lo que su grado de acidez será mayor no pudiendo superar los 2º por cada 100gr (2%).

Aceite de Oliva

Atentos todos porque las siguientes líneas os van a sorprender …

Este aceite se obtiene a partir del Aceite Lampante (acidez superior al 3º), denominado así porque antiguamente se utilizaba como combustible para las lámparas de aceite. Se trata de aquellos aceites de oliva que debido a condiciones climáticas desfavorables o deficiencias en los procesos de elaboración presentan un elevado grado de acidez o un sabor, color u olor defectuosos.

Este aceite deberá someterse a un proceso de refinado que reducirá su acidez y eliminarán su color y olor, haciéndolos aptos para el consumo humano.

Fases del proceso de refinado:

  • Neutralización: rebaja la acidez hasta valores tolerables por el organismo
  • Desodorizaión: elimina olores y sabores desagradables mediante productos derivados del azufre
  • Desmucilaginación o desgomado: eliminación de mucílagos, gomas y resinas
  • Winterización: se eliminan los triglicéridos
  • Decoloración: se corrigen los colores defectuosos
  • Desesteranización: evita el enturbiamiento eliminando glicéridos

Lástima que durante todo ese proceso de refinado el aceite no sólo pierda sus malas propiedades, sino también las buenas. Lo que lo convierte en una especie de agua grasienta que ni sabe, ni huele, ya que todos sus parámetros han sido dejados a cero. De este proceso se obtiene un aceite refinado al que se le añade entre un 10% y un 20% de aceites de oliva virgen aromáticos y afrutados, consiguiendo así un aceite cuya acidez no podrá ser superior a 1º. Por desgracia se trata del más consumido en todos los hogares y por cierto, no a un precio tan bajo como la calidad que presentan.

Aceite de Orujo de Oliva

Se obtiene tras tratar con disolventes, normalmente hexano, el restante de producto que queda tras el prensado de las aceitunas, intentando de este modo extraer los restos de aceite que aún puedan quedarle. Curiosamente se suele conseguir extraer entre un 3% y un 6% de aceite de oliva virgen con 3º de acidez lo que lo hace no apto para el consumo humano. Así que habrá que mezclarlo con distintos aceites de oliva vírgenes hasta conseguir un grado de acidez del 1% para que sea apto para consumo humano. Increible!!!

Bueno, ahora que ya conocemos un poco más los diferentes tipos de aceite que nos encontramos en el mercado y su proceso de elaboración, podremos elegir de una manera responsable aquel que va a formar parte de nuestra dieta diaria.

Eso ya sólo es cuestión, como digo muchas veces, de las prioridades que cada uno tenga en su casa o en su vida, porque todo lo que brilla no es aceite de oliva.

Add Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Uso de cookies

Este sitio utiliza cookies para mejorar la experiencia del usuario y al navegar usted está de acuerdo con su uso. Sólo se recopila información anónima. Revise nuestra Política de Cookies para resolver dudas! ACEPTAR

Aviso de cookies